CIECIONEZ, CZYLI WEGAŃSKI MAJONEZ Z WODY PO CIECIERZYCY

O wegańskim majonezie, którego niektórzy weganie nie nazwaliby majonezem (a ja wierzę, że to nie ma znaczenia, jak się rzeczy nazywa). A także kilka wskazówek jak wykorzystać w tym przepisie intuicję. No i o historii tego prawdziwego – z jajkiem – majonezu słów kilka.

Ostatnio się przyłapałam na takim myśleniu, że niektóre dania wegańskie to chyba już wszyscy znają i publikowanie przepisu na taki na przykład wegański majonez z aquafaby, to jest jakby zwożenie drzewa do lasu. Przepisów w sieci na taki majonez jest przecież mnóstwo. Tyle samo, ilu oburzonych wegan, którzy nie lubią rzeczy wegańskich porównywać do ich niewegańskich odpowiedników.

Okazało się jednak, że to nie jest tak, jak myślę, bo sporo osób w ogóle nie wie, że wody po gotowaniu cieciorki lub odsączeniu cieciorki z puszki, tzw. aquafaby, to się nie wylewa do zlewu, tylko się ją zjada. Bo aquafaba jest zdrowa (bo ciecierzyca jest zdrowa). Zawiera witaminy z grupy B, magnez i wapń. I ma do tego dużo magicznych właściwości. Na przykład daje się ubić jak piana z białek, jest trochę jak mydło (tylko smakuje lepiej). I niektórzy hardkorowi weganie-cukiernicy robią z niej nawet bezy. Ale o tym napiszę, kiedy będzie trzeba ubijać pianę. Dziś będzie o majonezie.

pomiń rozkminy i przejdź do przepisu

Skąd pochodzi majonez?

Zastanawialiście się kiedyś w ogóle skąd się wzięło słowo “majonez”? Ja czasem robię takie śledztwa, bo ja lubię wiedzieć, co jem i kto wymyślił różne genialne rzeczy. Na przykład taki genialny produkt jak majonez. No ale z majonezem nie jest wcale taka prosta sprawa, jak zresztą z większością sosów, wokół których zwykle krąży wiele legend. Tak więc nie wiadomo. Jest legenda, która mówi, że nazwa pochodzi od nazwy portu na Majorce, który Francuzi zdobyli w 1756 roku i w ramach świętowania kucharz francuskiego admirała machnął sosik, który nazwał “Mahon-aise”. Jest legenda, która mówi, że najpierw była hiszpańska Salsa Mahonesa, a potem Francuzi ją przerobili na majonez. I jest też dużo różnych innych teorii, nie związanych w ogóle z wojnami o władzę i o jedzenie. Na przykład taka nudna teoria, że nazwa pochodzi od miasta Bayonne (Bayonnaise), tylko Francuzi zamienili B na M.

Na potrzeby mojego przepisu, ja idę za taką wersją:

Prosper Montagné, słynny francuski kucharz, wskazuje na starofrancuskie słowo moyeu – „żółtko” jako źródłosłów ‘majonezu’.

Tako rzecze Wikipedia

Jeśli zainspirujemy się tą historią, to majonez z wody cieciorkowej mógłby się nazywać CIECIONEZ. I ja go tak właśnie nazwałam. Ale na potrzeby pozycjonowania trzeba używać też nazwy “wegański majonez”, Google nie ma litości.

Więcej gdybań po angielsku na temat powstania majonezu znajdziecie TUTAJ.


Kilka uwag do przepisu

  • Do miksowania używajcie blendera ręcznego oraz wąskiego naczynia (takiego, żeby blender wszedł niemalże na styk), np. słoik albo kubek/szklanka się nadadzą. W blenderze kielichowym trudniej uzyskać gęstość i puszystość, ale od biedy może być.
  • W wielu przepisach pojawia się musztarda zamiast nasion gorczycy. Z moich obserwacji wynika, że z dodatkiem musztardy majonez jest bardziej kremowy i trochę ostrzejszy w smaku (zwłaszcza jak się doda musztardę dijon), natomiast z gorczycą jest bardziej puszysty i delikatny. Co kto lubi. Polecam przetestować obie wersje. Ja robię z gorczycą, bo w musztardzie jest cukier i inne dodatki, których nie mam ochoty sobie aplikować.
  • Jeśli użyjecie zmielonych nasion gorczycy (nie musztardy), to dobrze wtedy gotowy majonez odstawić na noc do lodówki. Gorczyca wtedy odda swoją ostrość i smak. I też się wszystko ładnie przegryzie.
  • Olej do ciecionezu możecie użyć dowolny, choć lepiej sprawdzają się takie oleje łagodniejsze, które nie dominują smakiem – rzepakowy, z pestek winogron, słonecznikowy, z awokado. Robiłam kiedyś ten sos z oliwą oraz z olejem z konopi i oba wyszły git, ale bardziej przebijał się smak oleju. Ja lubię akurat, ale majonezowa policja mogłaby mi wlepić mandat za to. Mój ulubiony olej w tym przepisie to olej lniany, który daje bardzo przyjemny posmak, ale nie rujnuje majonezowego oszustwa. W dodatku jest super zdrowy.
  • Ponieważ ja uwielbiam oleje tłoczone na zimno i nie używam żadnych rafinowanych Bartków, ani innych tanich miksów, to nie wiem jak się one sprawdzają w tym przepisie. Powinny wyjść też spoko, choć wiadomo, że oleje rafinowane, to jednak nie ten sam smak już i nie te właściwości. Nie mam sumienia ich polecać.
  • Sól kala namak to inaczej czarna sól. Ma charakterystyczny posmak jajeczny. Możną ją kupić w większych supermarketach, choć ja swoją kupiłam w osiedlowym samie. Jeśli nie macie tej soli to dodajcie zwykła sól i… zachęcam do eksperymentów z przyprawami – może kurkuma, biały pieprz, wędzona papryka, może trochę koncentratu pomidorowego?
  • Zamiast wody cieciorkowej można użyć wody z puszki po fasoli. Podobno też się udaje.
  • Do majonezu można dodać wiosenny koperek lub pietruszkę.
  • Ciecionez świetnie sprawdzi się jako sos do burgerów, do szparagów, do kalafiora, do jajek (tych ekologicznych oczywiście), do sałatek albo po prostu do kanapki z pomidorem.

WEGAŃSKI MAJONEZ – PRZEPIS

SKŁADNIKI (na pół słoiczka):
50 ml (ok. 4-5 łyżek) aquafaby
1 łyżka octu jabłkowego (można zastąpić sokiem z cytryny lub innym octem, np. cydrowym, winnym / balsamiczny się NIE nada, spirytusowy też nie)
1 łyżeczka roztartych nasion gorczycy namoczonych przez kwadrans w łyżeczce octu i łyżce aquafaby (można dodać musztardę zamiast moczyć gorczycę albo nie moczyć – też wyjdzie)
Kapka syropu z agawy lub innego płynnego słodzika
ok. 1/4 łyżeczki czarnej soli kala namak
ok. 1/3 szklanki oleju (może wyjść go więcej, może wyjść mniej – zależy jaką chcemy mieć konsystencję i jak będzie szło ubijanie)
WYKONANIE:
1. Aquafabę blendujemy chwilę z łyżką octu, aż się “spieni” i zwiększy objętość.
2. Dodajemy namoczoną gorczycę (lub musztardę), słodzik, sól i blendujemy dalej – aż się połączą wszystkie składniki.
3. Cały czas miksując, cienkim strumykiem dodajemy olej i patrzymy jak się nasz ciecionez robi coraz gęściejszy. Zatrzymujemy się, gdy uznamy, że konsystencja nam pasuje. Za dużo oleju może spowodować, że smak będzie mdły (wtedy można dodać trochę octu/cytryny/musztardy).
5. Sprawdzamy smak i ewentualnie dodajemy, czego potrzeba.
6. Odstawiamy do lodówki na parę godzin, żeby się smak i konsystencja zrobiły jeszcze lepsze.

#aquafaba #wegańskimajonez #ciecierzyca #cieciorka #kalanamak

Dodaj komentarz